Jump to content

Կոկոսի յուղ

Վիքիպեդիայից՝ ազատ հանրագիտարանից
ինդոնեզիական արտադրության կոկոսի յուղ՝ սենյակային ջերմաստիճանում

Կոկոսի յուղ, բուսայուղ, որը ստանում են կոպրայից։ Ավանդաբար կիրառվում է օճառի արտադրման մեջ, կոսմետիկ միջոցների պատրաստման համար, սառեցվող լցոնումներ՝ վաֆլե տորթերի համար, և մարգարինի արտադրման մեջ։ XXI դարի սկզբներին խոհանոցում դեռևս լայն կիրառում չի ունեցել։

Հաճախ պատրաստվում է կոկոսյան արմավենու թարմ չորացրած միջուկի տաք ճնշումից։ Երբեմն պատրաստվում է չորացրած կոպրայի սառը ճզմումից։ Այս մեթոդը ավելի մեղմ է, ինչը թույլ է տալիս պահպանել յուղի բոլոր օգտակար հատկությունները, սակայն այս մեթոդով կարելի է ստանալ յուղի ընդամենը 10 %-ը։ Յուղը, որը ստացվում է սառը ճզմումից՝ ավելի թանկ է, բայց ավելի օգտակար։

Կոկոսի յուղը պիտանի է սննդի գործածության մեջ, բայց հագեցված ճարպաթթուների մեծ քանակը ընդունակ է լիպոպրոտեիդների խտության բարձրացման, իսկ սննդային բարձր կալորիականության հետ համադրման ժամանակ ընդունակ է քաշի բարձրացման։ Հովացման ջերմասիճանը 19-23 °C է[1]; 27 °C տաքացման դեպքում դառնում է անգույն, հեղուկ, ծղոտե-դեղնավուն գույնի։ Կոկոսի զտած յուղում եռման աստիճանը կազմում է 177 °C, որը ավելի ցածր է քան սննդի մեջ օգտագործվող յուղերի մեծամասնության մոտ (232 °C եգիպտացորենի և արևածաղկի), ինչը իրեն դարձնում է ավելի քիչ պիտանի բարձր ջերմաստիճանի տակ տապակման մեջ։

Ինչպես ձիթապտղի յուղի դեպքում, կոկոսի յուղը կարող է պատրաստվել ինչպես սառը ճզմելու մեթոդից, այնպես էլ տաքացման և զտման միջոցով, դերը խաղում է նաև այն, երբ մեխանիկական ճզման ժամանակ կոկոսի փաթիլներից քամվում է յուղի ընդամենը 10-12%-ը, որը էապես քիչ է, քան ձթապտղի յուղի և սովորական ձիթապտղի դեպքում։ Քիմիական ճանապարհով ստացման արդյունքում կոկոսի յուղը ծախսում է իր օգտակար հատկությունների որոշակի մասը, ինչպես նաև կորցնում է իր առանձնահատուկ քաղցր համը և հոտը։ Սակայն հենց դա է թույլատրում զտած կոկոսի յուղը օգտագործել սննդային արդյունաբերության մեջ։

Յուղի բաղադրությունը

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ[2][3]
Տեսակ Վերամշակում[4] Հագեցած
ճարպային

թթուներ

Մոնոչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Պոլիչհագեցած
ճարպաթթուներ		 Այրման կետ
Ընդ․[2] Օլեին
թթու
(ω-9)		 Ընդ․[2] α-լինոլեն․

(ω-3)		 Լինոլեն․

(ω-6)		 ω-6:3
հար․
Նուշ
Ավոկադո[5] 11.6 70.6 52-66[6] 13.5 1 12.5 12.5:1 250 °C (482 °F)[7]
Բրազիլական ընկույզ[8] 24.8 32.7 31.3 42.0 0.1 41.9 419:1 208 °C (406 °F)[9]
Կանոլա[10] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 2:1 238 °C (460 °F)[9]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[11] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C (347 °F)[9]
Եգիպտացորեն[12] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58 58:1 232 °C (450 °F)[13]
Բամբակի սերմեր[14] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 54:1 216 °C (420 °F)[13]
Կտավատ[15] 9.0 18.4 18 67.8 53 13 0.2:1 107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ   10.5 14.3 14.3   74.7 - 74.7 very high 216 °C (421 °F)[16]
Կանեփի սերմ[17] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0 2.5:1 166 °C (330 °F)[18]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[19] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 14:1 193 °C (380 °F)[9]
Արմավենի[20] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 45.5:1 235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[21] 20.3 48.1 46.5 31.5 0 31.4 շատ բարձր 232 °C (450 °F)[13]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[22] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 very high 212 °C (414 °F)[9]
Քունջութ[23] ? 14.2 39.7 39.3 41.7 0.3 41.3 138:1
Սոյա[24] Մասամբ հիդր․ 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9 13.4:1
Սոյա[25] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 7.3:1 238 °C (460 °F)[13]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[26] 10.3 19.5 19.5 65.7 0 65.7 very high 227 °C (440 °F)[13]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[27] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8 199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[28] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6 18:1 232 °C (450 °F)[29]
Բամբակենի[30] Հիդրոգ․ 93.6 1.5 0.6 0.2 0.3 1.5:1
Արմավ[31] Հիդրոգ․ 88.2 5.7 0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի


Յուղերի այրման կետեր
Նկար Յուղ Որակ Այրման կետ[Ն 1]
Նուշ - Նուշի յուղ 221°C 430°F[32]
Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ ռաֆինացված 270°C 520°F[33][29]
Մանանեխ - Մանանեխի յուղ 250°C 480°F[34]
Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow 250°C 480°F
Կարագ 150°C 302°F[35]
Հալած յուղ - Կարագ զտած 250°C 482°F[36]
Կանոլայի յուղ (կանոլա) 220-230°C[37] 428–446°F
Կանոլայի յուղ (Սևուկ) մամլած-մեխանիկական ճզմած 190-232°C 375-450°F[38]
Կանոլայի յուղ (կանոլա) ռաֆինացված 204°C 400°F
Կանոլայի յուղ (կանոլա) չռաֆինացված 107°C 225°F
Գերչակ - Գերչակի ձեթ ռաֆինացված 200°C[39] 392°F
Կոկոս - Կոկոսի յուղ ռաֆինացված, չոր 232°C 450°F[40]
Կոկոս - Կոկոսի յուղ չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում 177°C 350°F[40]
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ 230-238°C[41] 446-460°F
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ չռաֆինացված 178°C[39] 352°F
Բամբակենի - Բամբակենու յուղ ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված 220-230°C[42] 428–446 °F
Կտավատ - Կտավատի յուղ չռաֆինացված 107°C 225°F[29]
Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ 190°C 374°F[35]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ ռաֆինացված 199-243°C 390-470°F[43]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ առաջնային զտմամբ 210°C[39] 410°F
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ 207°C 405°F[29][44]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 190°C 374°F[44]
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ լրացուցիչ զտմամբ 160°C 320°F[29]
Արմավենազգիներ Արմավի յուղ կոտրարտած 235°C[45] 455°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ ռաֆինացված 232°C[29] 450°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ 227-229°C[29][46] 441-445°F
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ չռաֆինացված 160°C[29] 320°F
Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ ռաֆինացված 232°C[47] 450°F
Safflower oil չռաֆինացված 107°C 225°F[29]
Safflower oil կիսառաֆինացված 160°C 320°F[29]
Safflower oil ռաֆինացված 266°C 510°F[29]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ չռաֆինացված 177°C 350°F[29]
Քունջութ - Քունջութի ձեթ կիսառաֆինացված 232°C 450°F[29]
Սոյա - Սոյայի յուղ 234°C[48] 453°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված 252-254°C[49] 486–489°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ կիսառաֆինացված 232°C[29] 450°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ 227°C[29] 441°F
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում 107°C[50] 225°F
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ ռաֆինացված 232°C 450°F[29]
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ չռաֆինացված 160°C 320°F[29]
Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ 216°C 421°F
Բուսական յուղի խառնուրդ ռաֆինացված 220°C[44] 428°F


Ծանոթագրություններ

[խմբագրել | խմբագրել կոդը]
  1. ↑ Гл. ред. А.М. Прохоров Большая Советская Энциклопедия. — 3. — М.: Советская Энциклопедия, 1973. — Т. 12. — С. 399. — 624 с.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 «US National Nutrient Database, Release 28». United States Department of Agriculture. May 2016.Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
  3. ↑ «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)». Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Վերցված է 7 September 2017-ին. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
  4. ↑ «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» (PDF).
  5. ↑ «Avocado oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  6. ↑ Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period» (PDF). Elsevier. Վերցված է 15 January 2020-ին.
  7. ↑ Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?». Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Վերցված է 26 December 2019-ին.
  8. ↑ «Brazil nut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils». Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
  10. ↑ «Canola oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  11. ↑ «Coconut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  12. ↑ «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  13. ↑ 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 Wolke, Robert L. (May 16, 2007). «Where There's Smoke, There's a Fryer». The Washington Post. Վերցված է March 5, 2011-ին.
  14. ↑ «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  15. ↑ «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  16. ↑ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health». Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
  17. ↑ Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis». The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
  18. ↑ «Smoke points of oils» (PDF).
  19. ↑ «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  20. ↑ «Palm oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  21. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61.
  22. ↑ «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  23. ↑ «Soybean oil». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
  24. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  25. ↑ «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  26. ↑ «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 15 November 2018-ին.
  27. ↑ «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  28. ↑ «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  29. ↑ 29,00 29,01 29,02 29,03 29,04 29,05 29,06 29,07 29,08 29,09 29,10 29,11 29,12 29,13 29,14 29,15 29,16 «Smoke Point of Oils». Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Վերցված է 2019-12-26-ին.
  30. ↑ «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  31. ↑ «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
  32. ↑ Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. էջ 61. ISBN 978-012-391882-6. «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
  33. ↑ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
  34. ↑ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
  35. ↑ 35,0 35,1 The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
  36. ↑ "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
  37. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121.
  38. ↑ «What is the "truth" about canola oil?». Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին.
  39. ↑ 39,0 39,1 39,2 Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
  40. ↑ 40,0 40,1 Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
  41. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284.
  42. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214.
  43. ↑ «Olive Oil Smoke Point». Վերցված է 2016-08-25-ին.
  44. ↑ 44,0 44,1 44,2 Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil» (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
  45. ↑ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
  46. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234.
  47. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303.
  48. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92.
  49. ↑ Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153.
  50. ↑ «Organic unrefined sunflower oil». Վերցված է 18 December 2016-ին.


Քաղվածելու սխալ՝ <ref> tags exist for a group named "Ն", but no corresponding <references group="Ն"/> tag was found

Ստացված է «https://hy.wikipedia.org/w/index.php?title=Կոկոսի_յուղ&oldid=9010387» էջից